NÁVRAT DO "VYBRANÉ RECEPTY"

Jak si udělat bažanta získaného v tombole mysliveckého plesu MS Rozkoš. Několik mysliveckých receptů ze starší i novější literatury. (Myslivecká kuchařka, SZN Praha, 1968, Myslivecká kuchařka, Hronek, Hronková, 1998). (6.4.2006) Bažant patří k naší nejdůležitější užitkové zvěři pernaté. Kohout váži 1,10 až 1,80 kg, slepice 0,80 až 1,20 kg. Zvěřina je lahůdkou. Vyžaduje však několik dnů k odleženi má viset v peří na chladném, vzdušném místě - staří ptáci déle (podle počasí l až 2 týdny), mladým stačí dva dny až týden. Loví se od 1. listopadu do 31. prosince. Tato zvěř není naší původní zvěří, byla k nám dovezena kolem 11. století a stala se od té doby v naší přírodě neodlučitelnou součástí. Dříve velmi hojná zvěř v současné době velmi rychle ubývá. Hlavním důvodem je udáváno v posledních letech používání značných množství pesticidů a herbicidů v našem zemědělství, pomocí nichž se ničí plevele dvoudomých rostlin a brouci. Obojí však bylo hlavní potravou pro bažanty. Kohout bažanta je barevnější, pestřejší oproti slepici, která je zbarvena tak, aby snáze unikla pozornosti nepřátel. Kohout je také větší. Váha kohouta se pohybuje od 1,3 do 2 kg. U slepice je udávána váha 1 kg. Věk bažantí zvěře se určuje velmi obtížně. Trvalým (ne však přesným) znakem u slovených bažantů je ostruha. Staří kohouti mají ostruhy tvrdé, ostře špičaté, ohlazené, poněkud vzhůru zahnuté a dlouhé obvykle přes 10 mm. Mladí kohouti, tj. do jednoho roku, mívají ostruhy kuželovité, tupé, ne tak ohlazené a často dlouhé až 10 mm. Ovšem i tyto znaky mohou zklamat, zvláště u vyspělých mladých kohoutů, ulovených v prosinci. Velmi spolehlivě se však dá rozpoznat letošní bažant od staršího podle tzv. Fabriciova váčku. U bažantích slepic Je to vlastně jediný spolehlivý způsob, Jak poznat vyspělého mladého ptáka od starého. Fabriciův váček je žláznatý útvar hruškovitého tvaru, umístěný na hřbetní straně uvnitř kloaky. U starších ptáků zaniká. Ve Fabriciově váčku je slepá chodbička, která zeje malým otvorem do kloaky. Podaří-li se nám do tohoto otvoru nenásilně zasunout např. zápalku na délku nejméně 10 mm, jde určitě o ptáka mladšího jednoho roku. U starých bažantů váček buď vůbec nenajdeme, nebo jeho dutina je kratší než 10 mm. Zvěřina bažanta se hodí k pečení na různé způsoby. Nejhodnotnější částí jsou bažantí prsíčka. Pernatou zvěř škubeme vždy směrem k hlavě, tedy proti směru růstu peří. Postupujeme opatrně, aby se jemná kůže nepotrhala, což se stává zvláště u odleželé zvěřiny. Pernatá zvěř se nikdy nepaří. Peří je možno výhodně prodat jako surovinu k výrobě různých ozdob. Oškubanou zvěř je  nutno ještě načisto obrat od zbytků  prachového  peří, popřípadě vytahat i části peří z ran po zásahu broky. Při kuchání nejdříve prořízneme kůži na krku pod zobákem, uvolníme jícen, opatrně prořízneme kůži na voleti a vyjmeme celé vole i s jícnem a průdušnicí. Opatrně otevřeme břišní dutinu (pozor na střeva!), a to řezem vedeným od řiti až k prsní kosti. Dvěma prsty sáhneme do břišní dutiny, uvolníme vnitřnosti od stěn, uchopíme žaludek a vytáhneme jej i se všemi vnitřnostmi. Potom nožem uvolníme kloaku a vše vytáhneme ven. Z vykuchaných vnitřností oddělíme játra, srdce a žaludek. Z jater ihned odstraníme žlučový váček. Svalnatý žaludek rozřízneme v jeho nejtenčím místě, rozevřeme, zhruba očistíme a vyloupneme jeho zrohovatělou vrstvu. Z hlavy odstraníme světla a horní čelist zobáku, popřípadě celý zobák. Stojáky jen očistíme a necháme stejně jako oškubaná křídla při zvěřině. Odstraníme je až při vlastní kuchyňské úpravě zvěřiny. Vykuchanou zvěř pernatou nevymýváme pokud ji nebudeme hned kuchyňsky připravovat. A. KLASICKÉ RECEPTY. Bažant pečený 1. Rozpočet: 1 bažant, sůl, 2 dkg slaniny dovnitř, 5 dkg slaniny, 3 zrnka pepře, 2 dkg cibule, 6 dkg másla, 1 syrový brambor, 1 litr hovězí polévky. Odleženého, oškubaného a očištěného bažanta (můžeme ho i opálit) vypereme a utěrkou do sucha otřeme a uvnitř i zvenčí ho nasolíme. Dovnitř dáme malý kousek slaniny a 1 syrový brambor a zašijeme nebo zašpejlíme. Pak bažanta na prsíčkách protáhneme špekem nakrájeným na nudličky. Zbytky slaniny nakrájíme a s máslem a celým pepřem dáme rozehřát. V tom usmažíme cibuli, upraveného bažanta vložíme do pekáče, podlijeme hovězí polévkou a často potíráme máslem a tvořící se šťávou. Pečeme jej po obou stranách do červena. Měkkého bažanta nakrájíme, složíme úhledně na mlsu a polijeme šťávou. Bažanta lze péci přímo na másle a slanině a smaženou cibulku vypustit. Příloha: brambory, kompot. Bažant pečený 2. Z anglické kuchyně. Rozpočet: 1 bažant, 1 lžíce dobré hořčice, šťáva z 1 citrónu, 1 sklenka portského vína, 2 lžíce rybízové zavařeniny, špetka pepře, sůl. Bažanta upečeme podle předešlého předpisu. Necháme vychladnout a podáváme se studenou omáčkou. Omáčku připravíme takto: V porcelánové misce utřeme hořčici, šťávu z citrónu, portské víno, rybízovou zavařeninu a špetku pepře, podle potřeby osolíme. Bažant se žampiony. Rozpočet: 1 bažant, sůl, 10 dkg slaniny, 6 dkg šunky, 5 dkg žampionů, 1 cibule, 2 lžíce vína, 6 dkg másla. Očištěného bažanta nasolíme, protáhneme slaninou, šunkou a žampiony, sešpejlíme a urovnáme na pekáč, kde ho obložíme slaninou, cibulí a máslem. Za stálého polévání pečeme po obou stranách do červena. Pak ho z pekáče vyjmeme, šťávu dochutíme vínem, procedíme a naléváme na bažanta urovnaného na míse. Bažant vařený v páře. Rozpočet: 1 bažant, 15 dkg slaniny, 1 bobkový list, špetka tymiánu, 5 zrnek pepře, 1/2 sklenky madeirského vína, sůl. Paštikovou formu vyložíme tenkými lístky dobré slaniny, přidáme tymián, bobkový list a pepř. Pak vložíme osoleného bažanta a neprodyšně uzavřeme. Nádobu vložíme do větší nádoby s vařící vodou a zvolna (asi 2 hodiny) vaříme. Po otevření tuk se šťávy sebereme a přidáme podle chuti madeirské víno. Bažant dušený po labužnicku. Rozpočet: 1 bažant, sůl, špetka tlučeného pepře, 15 dkg másla, 1 cibule, 1 mrkev, 2 kolečka citrónu, 1 bobkový list, 5 zrnek pepře, 2 hřebíčky, 2 sklenky bílého vína, 2 lžíce kyselé smetany. Dobře vyčištěného bažanta vytřeme uvnitř solí a tlučeným pepřem, zašpejlíme a polejeme horkým máslem. Přidáme k němu na kolečka nakrájenou cibuli, mrkvičku, koláčky citrónu, bobkový list, zrnka pepře, hřebíčky a bílé víno. Dusíme zvolna 1 až 1,5 hodiny. Když je měkký, vyjmeme ho z pekáče, do šťávy přidáme kyselou smetanu a vše chvilku povaříme. Po procezení se bažant vloží zpět do hotové šťávy a pěkně prohřátý se podává. Bažant s hamburským zelím. Z německé kuchyně. Rozpočet: 1 bažant, 10-20 dkg slaniny, 1 kg kyselého zelí, 1/4 kg anglické slaniny, 1/4 konzervy ananasu, 1/2 láhve sektu, 1 lžička medu, sůl. Slaninou protaženého nebo obaleného bažanta upečeme do červena. Dbáme, aby zůstal šťavnatý. Zatím si připravíme hamburské zelí: jemně krájené kyselé zelí dobře vymačkáme a lák z něho dáme do jiné nádoby. Prorostlé uzené (anglickou slaninu) nakrájíme na kostky a uškvaříme do skleněná. Na to vložíme vymačkané zelí, lehce roztřepané (ne v hrudkách), přiklopíme a chvíli dusíme. Lehce promícháme se slaninou a přidáváme na kostky krájený ananas, opět zlehka promícháme a necháme odkryté dusit. Po chvíli přilejeme sekt a znovu chvilku dusíme. Jako poslední přísadu zamícháme do upravovaného zelí lžičku medu. Porce nakrájeného bažanta tímto zelím obložíme. Takto upravené zelí chutná výborně i k pečenému krocanu. Bažant dušený s jablky. Rozpočet: 1 bažant, 7 dkg másla, 10 dkg slaniny, sůl, špetka mletého pepře, 6 menších jablek, 1 lžíce sladké smetany. Dobře očištěného bažanta osolíme, opepříme, proslaníme a zevnitř vymažeme máslem. Obalíme plátky slaniny a asi půl hodiny pečeme. Několik menších jablek rozkrájíme na čtvrtky, oloupeme, zbavíme jader a trochu je podusíme na másle. Přidáme k bažantovi, dále lžíci sladké smetany a bažanta dopečeme. Příloha: brambory. Knedlíčky z bažantích prsíček (pro hostinu). Rozpočet: 1 bažantí prsa, 1/4 litru hovězí polévky na 1/4 kg bažantí zvěřiny, 14 dkg namočené žemle a 10 dkg slaniny, 2 žloutky, 2 až 3 lžíce bešamelu, špetka bílého pepře a špetka mletého muškátového ořechu, sůl. Bažantí prsa udusíme a velmi jemně je umeleme zároveň se slaninou a žemlovou střídou, namočenou v hovězí polévce a dobře vymačkanou. Přidáme žloutky a bešamel, bílý pepř a muškátový oříšek a podle potřeby osolíme. Dobře promísíme a uděláme z hmoty knedlíčky, které klademe na máslem vymazaný kastrol a necháme v chladnu stát. Krátce před podáváním k nim nalejeme (po stěně kastrolu) vařící polévku, ale jen tolik, aby nebyly zcela potopené. Takto je necháme na mírném ohni dobře přikryté „táhnout" (ne vařit varem). Hotové klademe na ubrousek nebo síto, aby oschly. Potom je urovnáme na hlubší mísu a polejeme omáčkou, nejlépe smetanovým bešamelem, a obložíme koláčky nebo měsíčky z máslového těsta. Omáčku na knedlíčky lze měnit podle vlastní chuti i množství. Hodí se k nim i omáčka španělská nebo jen silný vývar z masa a kostí bažanta, který se procedí a podle chuti slabě okoření. Bažant po moravsku (se zelím). Rozpočet: 1 bažant, 10 dkg slaniny, 10 dkg másla nebo husího sádla, 30 dkg hlávkového zelí, sůl. Dobře očištěného, vykuchaného bažanta obložíme na prsíčkách na plátky pokrájenou slaninou, zabalíme do papíru potřeného máslem, obvážeme nitěmi a pečeme na másle nebo na dobrém (nejlépe husím) sádle se slaninou nakrájenou na kostičky. Před podáváním pečeného bažanta vyložíme mísu zelím, které jsme předem udusili na sádle nebo slanině. Dušené zelí dáme na mísu a na něj narovnáme porce z bažanta. Bažant nadívaný. Rozpočet: 1 bažant, 25 dkg telecích jater, 10 dkg slaniny, 2 žloutky, 2 žemle, 5 dkg šunky, 12 dkg žampionů, 10 dkg slaniny, 6 dkg másla, 1/4 litru hovězí polévky, 1/4 litru červeného vína Madeira, 5 bobulek jalovce, sůl. Mletá telecí játra, slaninu a dušený žaludek smícháme se žloutky, navlhčenými žemlemi, sekanou šunkou, dušenými žampiony. Dobře očištěného, osušeného a trochu zevnitř posoleného bažanta naplníme nádivkou, sešijeme, obložíme plátky slaniny, polijeme máslem a za častého polévání polévkou a červeným vínem pečeme do růžová. Do šťávy dáme jalovec, pak přecedíme. Příloha: brambory a červené zelí dušené na víně. Bažantí pochoutka. Rozpočet: Prsíčka ze 2 bažantů, 10 dkg másla, 1/8 litru polévky, na špičku nože bílý pepř, 1/4 litru šlehané smetany, 25 dkg rosolu na ozdobu, 5 dkg žampionů, sůl. mladých očištěných bažantů vykrájíme zvěřinu z prsíček, dáme do hrnce, přidáme k nim máslo, zalijeme polévkou z kostí a postavíme do parní lázně, v níž maso uvaříme do měkká. Vařené maso umixujeme s 1 lžící rosolu, opepříme, osolíme. Zvlášť hustě ušleháme smě tanu a po částech (velmi opatrně) jí zamícháme do bažantí pěny. Touto kašovinou naplníme formu s dobře přiléhajícím víkem a dáme do lednice. Před podáváním ponoříme formu chvíli do vlažné vody, obsah vyklopíme na skleněnou mísu a ozdobíme sekaným rosolem (aspikem). Bažant na rožni. Rozpočet: 1 bažant, sůl, 20 dkg slaniny, 1 pergamenový papír, 5 dkg másla. Dobře očištěného bažanta prosolíme, obalíme plátky slaniny a ovážeme drátkem. Potom jej nabodneme na rožeň a pečeme půl hodiny za stálého otáčení do růžová. Bažant s olivami. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 2 mladí bažantl, 10 dkg slaniny, sůl, 25 dkg kořenové zeleniny, 10 dkg másla, 5 lžic silné hovězí polévky, 10 oliv. Mladé bažanty očištěné, proslaněné, osolené dusíme na zelenině a másle. Když změknou, pokrájíme je na porce a narovnáme na mísu. Mezitím do šťávy přilijeme silnou hovězí polévku a olivy (bez pecek), které jsme nechali 10 minut povařit, a vše chvíli vaříme. Horkou šťávu podáváme s bažanty. Sekaniny z bažantů nebo koroptví. Z francouzské kuchyně. Rozpočet: 30 dkg bažantí nebo koroptví zvěřiny z prsou, 3 dkg másla, 3 žemle, 15 dkg telecího masa, 1/4 litru sladké smetany, mletý pepř, muškátový oříšek, 4 žloutky, sůl. K této úpravě se nejlépe hodí rozstřílená zvěřina, z níž vykrájíme hlavně prsa. Zvěřinu umixujeme. Připravíme si žemlovou kaši následujícím způsobem: Asi 3 žemle, z nichž jsme ostrouhali kůru, namočíme v mléce nebo hovězí polévce, vymačkáme je, vložíme na rozpuštěné máslo a mícháme na plotně dozlatova. Zvlášť rozsekáme a potom utlučeme udušené telecí maso. Po částech promísíme vychladlou žemlovou kaši s připravenou zvěřinou, trochou soli, muškátového ořechu a pepře, žloutky (jedno po druhém). Pak po troškách za stálého míchání přidáme sladkou vařící smetanu. Z hotové masy děláme knedlíčky, které musí být velmi vláčné a jemné. Jeden uvaříme na zkoušku a podle tuhosti přidáme buď žemli nebo trochu smetany. Vaříme velmi opatrně v hovězí polévce, které má být v nádobě jen asi na 2 prsty, a obkládáme jimi zadělávaná masa. Bažant se slukami. Z francouzské kuchyně Rozpočet: 1 bažant, 10 dkg slaniny, 2 sluky, 10 dkg hovězího morku, sůl, pepř, 10 dkg žampionů, sůl. Dobře očištěného a vytřeného bažanta na prsou prošpikujeme. Zvěřinu ze dvou sluk jemně usekáme, přidáme k ní kousek vařeného hovězího morku, kousek škrábané slaniny, sůl, pepř a jemně sekané žampiony. Touto směsí bažanta naplníme, na otvor přiložíme plátek žemle, kůži přes ni přetáhneme a sešijeme, aby šťáva z nádivky nemohla vytéci. Bažanta dáme péci. Bažant s čočkou. Rozpočet: 1 bažant, sůl, 15 dkg slaniny, 1 cibule, 5 zrnek pepře, proužek citrónové kůry, 2 krát 1/2 litru hovězí polévky, 1/4 kg čočky, 2 lţíce mouky. Bažanta nemusíme k této úpravě nechat uležet. Výhodně můžeme použít i starého bažanta. Vykuchaného, očištěného bažanta dobře nasolíme, obalíme plátky slaniny, ovážeme nití nebo provázkem. Dáme do kastrolu, přidáme cibuli, pepř, citrónovou kůru (bez bílé dužiny) a zalejeme hovězí polévkou. Mezitím vaříme v hovězí polévce do poloměka čočku. Měkkého bažanta vyjmeme, šťávu procedíme, zaprášíme moukou, podlejeme polévkou a promísíme s čočkou. Bažanta do toho vložíme a dusíme do měkká tak dlouho, až se šťáva vpije do čočky. Vše urovnáme na mísu a podáváme. Bažant po myslivecku. Rozpočet: 1 bažant, 1 litr hovězí polévky, sůl, 5 snítek zelené petrželky. Očištěného bažanta zvolna vaříme v silné hovězí polévce. Polévky použijeme tolik, aby byl bažant potopen. Měkkého bažanta pak rozkrájíme (můžeme ho však vařit i rozkrájeného), narovnáme na mísu, ještě přisolíme, ozdobíme zelenou petrželkou a podáváme. Bažant podle Murraye (zapečený se sýrem). Z americké kuchyně. Rozpočet: 1 bažant, sůl, špetka mletého pepře, 2 lžíce mouky, 15 dkg másla, 1 větší cibule, 1/4 kg nakrájených hub, 1 sklenka bílého vína, 1/4 litru smetany, 5-10 dkg tvrdého sýra (parmezán). Odleženého bažanta oškubáme, vykucháme, rozpůlíme a odložíme srdce a játra. Každou půlku bažanta rozdělíme ještě na 2 díly, opepříme, posolíme, obalíme v mouce a mírně opékáme do zlatohněda v kastrole na másle. Srdce a játra rozkrájíme na kostičky a přidáme do kastrolu, když je bažant téměř zbarven do zlatová. Opečené díly zvěřiny přendáme na mísu. Do šťávy k srdci a játrům přidáme nakrájenou cibuli a necháme na mírném ohni, až se cibule zbarví do zlatová. Potom přidáme nakrájené houby a sklenku bílého vína. Zvolna povaříme asi 5 minut. Zvěřinu vložíme zpět do kastrolu, zalijeme smetanou, posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a dáme buď do trouby, nebo pod gril, až se sýr roztaví a lehce zezlátne. Pak se bažant hned podává. Bažant s mrkví. Z americké kuchyně. Rozpočet: 1 bažant, špetka celerového semene, sůl, špetka mletého pepře, lžíce mouky, 10 dkg másla, 5 nakládaných cibulek, 3 lžíce nastrouhané mrkve, 1/4 litru kyselé smetany. Odleženého a oškubaného bažanta vykucháme a opereme. Srdce, játra a žaludek (odstraníme ztvrdlou sliznici) nakrájíme, osolíme, opepříme a dusíme 20 minut na másle se špetkou celerového semene. Podle potřeby podlijeme vodou. Bažanta rozdělíme na porce, osolíme a opepříme, obalíme v mouce a dobře upečeme na másle v pekáči do zlatohněda. K bažantu se přidají dušené vnitřnosti, konzervované cibulky, strouhaná mrkev, přileje se kyselá smetana a vše se dá dopéci do měkká do trouby. Příloha: brambory. Bažant pečený v hliníkové fólii. Z americké kuchyně. Rozpočet: 1 bažant, 1 cibule, đpetka celerového semene, 1/2 lžičky hořčice, šťáv z 1/2 citrónu, sůl, špetka mletého pepře, 1 lžíce mouky, hliníková fólie, 10 dkg másla, 1/2 sklenky bílého vína a 1 sklenka španělské omáčky (viz omáčky). Odleženého, oškubaného bažanta opereme, vykucháme. Srdce, játra a žaludek (odstraníme ztvrdlou sliznici) opereme, osolíme, opepříme a podusíme na másle s nakrájenou cibulí, celerovým semenem, hořčicí a trochou vody. Vnitřek bažanta potřeme citrónovou šťávou a naplníme nádivkou (viz recepty na nádivky). Zvenčí bažanta osolíme, opepříme a lehce poprášíme moukou. Pak bažanta vložíme do pomaštěné fólie a otvor zavážeme. Takto připraveného bažanta vložíme na pekáč a pečeme v troubě. Udušené vnitřnosti nakrájíme na kostičky, znovu vložíme do šťávy, přidáme víno, španělskou omáčku a necháme trošku povařit. Asi po hodině zkoušíme, zda je bažant měkký. Má mít do zlatohněda opečenou chřupavou kůžičku a měkkou šťavnatou zvěřinu. Bažanta rozdělíme, omáčku podáváme zvlášť Příloha: rýže. Segedinský guláš z bažantů. Z maďarské kuchyně. Rozpočet: 2 bažanti, 4 cibule, 10 dkg sádla, 2 dkg papriky, špetka kmínu, 15 dkg rajčatového protlaku (nebo 1/2 kg rajčat, 1 kg brambor, 3 mrkve, sůl. V kastrole na sádle usmažíme cibuli nakrájenou na kostečky, přidáme papriku, kmín, podlijeme trochou vody a krátce podusíme. Oškubané, vykuchané a oprané bažanty rozdělíme, přidáme je k cibuli a dusíme při občasném podlévání vodou do poloměka. Pak přidáme na kostky nakrájené brambory, na plátky nakrájenou mrkev, rajčatový protlak nebo rozkrájená rajčata a vše za občasného podlévání vodou dodusíme do měkká. Příloha: vařené těstoviny. B. MODERNÍ RECEPTY. Bažant po chalupářsku Rozpočet: 1 bažant, 100 g slaniny, 100 g másla, 1 cibule, sůl, 5 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření, 4 kuličky jalovce, 1 lžíce hladké mouky a 1/3 litru bílého vína Bažanta dobře oškubeme, vykucháme a omyjeme. Prošpikujeme jej polovinou dobře vyuzené slaniny a na másle po všech stranách prudce dozlatova opečeme. Bažanta vyjmeme a do zbylého tuku rozpustíme zbytek na kostičky nakrájené slaniny, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a podusíme. Zalijeme vínem, přidáme pepř, sůl, nové koření a jalovec. Do toho vložíme znovu bažanta, přikryjeme a podusíme v troubě na mírném ohni. Je-li třeba, obracíme a podléváme dalším vínem. Znovu bažanta vyjmeme, šťávu vysmahneme, do tuku přidáme mouku, zasmahneme a za stálého míchání rozředíme zbytkem vína. Hotového bažanta rozporcujeme a podáváme s bramborovými hranolky a kompotem z jablek nebo meruněk. Nadívaný bažant se žampiony. Rozpočet: 1 mladý příliš nepoškozený bažant, 150 g dobře vyuzené slaniny, bažantí játra, 100 g kuřecích jater, 150 g másla, 1/2 čajové lţičky tymiánu, sůl, pepř, muškátový květ, nasekaná zelená petrželka, špetka oregana, 1 vejce, 100 g jemných párků, 150 g žampionů, 1 lžíce koňaku, 1 lžíce strouhanky, 4 cibule, 1 celer. Pěkného, mladého ne příliš rozstříleného bažanta oškubeme, vykucháme, dobře vymyjeme. Prsíčka a stehýnka protáhneme dobře vyuzenou slaninou. Náplň: Cibuli pokrájíme na malé kostičky a opečeme spolu s bažantími a kuřecími játry na másle nebo jiném tuku. Přidáme tymián (čtvrt čajové lžičky), špetku soli, okořeníme pepřem a muškátovým květem, lžičkou sekané zelené petrželky a špetkou oregana. Zchladlá játra pak nahrubo posekáme, smícháme s vejcem, jemnými párky posekanými na kostičky a žampiony pokrájenými na plátky. Přidáme lžíci koňaku a lžíci strouhanky a vše dobře promícháme. Bažanta uvnitř dobře osolíme, naplníme připravenou směsí a pak zašijeme. Osolíme i navrch a obalíme plátky zbylé slaniny. Pečeme na zbytku másla dozlatova. Podle potřeby podléváme vodou. Po 30 minutách pečení přidáme do šťávy ještě 3 cibule pokrájené na plátky a 1 malý celer pokrájený na proužky. Necháme zápeci a podáváme. Jako přílohu použijeme vařené nebo opečené brambory a k tomu hlávkový salát nebo kompoty. Bažant se šunkou. Rozpočet: 1 bažant, 200 g slaniny, 100 g šunky, sůl, 3 lžíce strouhaného křenu, 150 g másla Oškubaného, vyčištěného a dobře umytého bažanta hustě protáhneme klínky ze šunky a slaniny. Osolíme, dovnitř vložíme zbytek šunky nakrájené na plátky, které vyplníme lžícemi strouhaného křenu. Bažanta po celém povrchu obalíme do zbylých plátků slaniny a upečeme na másle doměka. Podáváme s bramborem nebo s jemným pečivem, dušenými jablíčky, jeřabinovým kompotem nebo se želé ze syrového černého rybízu. Bažant po myslivecku. Rozpočet: 1 bažant, 150 g slaniny, sůl, 100 g másla nebo jiného tuku, 4 rajčata, 200 g žampionů, bobkový list, špetka pepře, 3 zrnka jalovce, 1/4 litru červeného vína Odleželého bažanta dobře omyjeme. Protáhneme 50 g uzené slaniny, osolíme a vložíme do pekáče na zbytek slaniny nakrájené na plátky a na 100 g másla nebo jiného tuku. Přidáme větší rajská jablíčka pokrájená na plátky, očištěné a pokrájené žampiony, bobkový list, špetku pepře a kuličky jalovce. Podlijeme Ľ l vína a pečeme do měkka. Upečeného bažanta pokrájíme na porce a podáváme s pečenými brambory nebo s jemným pečivem a hlávkovým salátem se smetanou. Bažant pro labužníky. Rozpočet: 1 bažant, sůl, 200 g žampionů, 1 cibule, 6-8 kuliček pepře, 150 g másla, 150 g slaniny, 1/3 l bílého sladkého vína Očištěného a odleželého bažanta dobře vymyjeme navrch i uvnitř. Osolíme jej a naplníme směsí: 200 g očištěných žampionů nakrájených na plátky promícháme s drobně nakrájenou cibulí. Přidáme kuličky pepře s 1/3 připraveného másla a 50 g drobně pokrájené, dobře vyuzené slaniny. Bažanta zašijeme a na 100 g másla a několika plátcích slaniny upečeme do měkka za stálého podlévání bílým vínem, popřípadě dále vodou nebo vývarem. Měkkého bažanta pokrájíme na porce, ke každé dáme porci nádivky a přelijeme šťávou z pečeně. Podáváme s bramborovými hranolky nebo pečenými brambory a kompotem ze zelených rynglí. Porcovaný bažant na žampionech. Rozpočet: 1 bažant, sůl, pepř, 150 g slaniny, 150 g másla, 4 cibule, 10 kuliček pepře, 250 g žampionů, 1/4 l sladké šlehačky, bíla veka Očištěného a vykuchaného bažanta dobře vymyjeme uvnitř i navrch. Pokrájíme na porce, které osolíme, opepříme a protáhneme slaninou. Vložíme do pekáče na máslo, velké pokrájené cibule, pepř a očištěné, jen rozpůlené žampiony. Přiklopíme pokličkou a upečeme do měkka a do červena. Během pečeni podlijeme porce Ľ l đlehačky a podle potřeby ještě vodou. Měkké porce vyjmeme, obložíme je pokrájenou cibulí, žampiony a na trojúhelníčky nakrájenou opečenou bílou vekou. Omáčku podáváme každému zvlášť. K tomu jemné pečivo, želé ze syrového černého rybízu nebo brusinkový kompot. Pečený bažant. Rozpočet: 1 bažant, 150 g slaniny, droby z bažanta (játra, srdce, plíce), cibule, 8 kuliček pepře, 4 kuličky jalovce, sůl, 150 g másla, 2 dl vody Bažanta očistíme, vykucháme, ponecháme hlavu i krk, světla vyjmeme, necháme i běhy, na kterých odstřihneme drápky. Klovec i běháky dobře očistíme kartáčkem. Drobná pírka okolo klovce opálíme. Vymyjeme uvnitř i navrch a protáhneme slaninou. Do bažanta vložíme droby, kousek másla, plátek slaniny, menší cibuli, kuličky pepře a jalovce, osolíme a vložíme do tlakového hrnce, kam jsme napřed vložili několik plátků slaniny. Stojáčky pokrčíme, hlavičku dáme pod křídlo, aby se bažant dobře do tlakového hrnce složil. Klademe na něj další kousky slaniny a kousky másla. Podlijeme 2 dl vody a dusíme v tlakovém hrnci 20 minut. Mezitím rozehřejeme troubu, do pekáče dáme rozpustit zbylé máslo. Měkkého bažanta vložíme do pekáče, přilijeme všechnu šťávu z hrnce, na bažanta položíme několik zbylých plátků slaniny i plátků z hrnce a necháme zčervenat. Podáváme s rýží a s kompotem z červené řepy. Bažant s jablky. Rozpočet: 1 bažant, 150 g slaniny, 150 g másla, sůl, 1 cibule, 4 kuličky pepře, 1 bobkový list, 2-3 jablka Pěkného mladého bažanta očistíme, omyjeme a nakrájíme na porce, které protáhneme slaninou. Do tlakového hrnce nebo kastrolu dáme několik plátků slaniny, vložíme připravené porce bažanta, osolíme a necháme podusit 20 až 30 minut. Pak vyjmeme a na pekáči rozpustíme máslo, na ně přeložíme porce bažanta, slaninu, přilijeme šťávu ze zvěřiny, přidáme na kroužky pokrájenou cibuli, 4 kuličky pepře, bobkový list a 2 až 3 oloupaná na čtvrtky pokrájená jablka. Dopečeme do měkka a podáváme s bramborem a jeřabinovým kompotem nebo želé ze syrového rybízu. Pečený bažant na vlastní způsob. Rozpočet: 1 bažant, sůl, 100 g slaniny, 4 kuličky nového kořeni, 1 cibule, 60 g másla Odleželého a oškubaného bažanta opálíme, prošpikujeme slaninou a zbytek slaniny pokrájíme na plátky a dáme rozehřát s máslem a celým novým kořením na pekáč, kam jsme pokrájeli cibuli najemno a nechali podusit dozlatova. Bažanta vložíme do pekáče prsíčky dolů a necháme opéci za stálého potírání máslem dočervena. Obrátíme a pečeme také na druhé straně dočervena. Měkkého bažanta pokrájíme na porce, úhledně poskládáme na mísu a přelijeme šťávou. Podáváme s jemným pečivem a zeleninovým salátem. Bažant s pikantní omáčkou. Rozpočet: 1 bažant, 150 g slaniny, droby z bažanta (srdce, plíce, játra), 150 g másla, 1 středně velká cibule, 8 kuliček pepře, sůl, 2 dl vody Bešamel: Šťáva z hrnce, 2 lžíce želé ze syrového černého rybízu, 1 lžíce brusinkového kompotu,  1/4 litru červeného vína Vykuchaného a oškubaného bažanta dobře omyjeme a naporcujeme. Jednotlivé porce protáhneme slaninou a bažanta spolu s droby vložíme do tlakového hrnce, kam jsme napřed vložili kousek másla, plátek slaniny, nakrájenou cibuli a 8 kuliček pepře. Dolijeme 2 dl vody. Uzavřeme a dusíme 20 minut. K připravenému bešamelu, do kterého jsme použili šťávu z hrnce po vyjmutí již měkké bažantí zvěřiny, přidáme 2 lžíce želé ze syrového červeného rybízu a lžíci brusinkového kompotu, dobře rozmícháme a dochutíme vínem. Dosolíme podle vlastní chuti. Jednotlivé porce podáváme přelité omáčkou s rýží nebo bramborem. Pečený bažant s rýží na vlastní způsob. Rozpočet: 1 bažant, 150 g slaniny, 2 středně velké cibule, 10-15 malých cibulek šálotek, sůl, 150 g másla, 250 g rýže, kari kořeni, 2 lžíce rostlinného oleje, hřebiček, citron, meruňky, 1 dl rumu, pomeranč Očištěného bažanta opláchneme a protáhneme slaninou. Dovnitř vložíme cibule nakrájené na plátky, osolíme a na másle a slanině upečeme do měkka. Necháme prochladnout a nakrájíme na porce. Připravíme dušenou rýži s kari kořením: Rýži spaříme, propláchneme, pak přidáme olej nebo i máslo, kari koření, hřebíček, cibulku s trochou soli a dusíme do měkka. Rýži podáváme horkou a porce bažanta studené. Podáváme s kompotem z uvařených meruněk, které necháme také zchladnout, pokapeme troškou rumu, přidáme malé také uvařené cibulky šalotky, pokapeme šťávou z citronu a přidáme čerstvě rozkrájený pomeranč. Podle chuti ještě okořeníme kari kořením, dobře promícháme a podáváme vychlazené. Bažanti prsíčka pro labužníky na vlastní způsob. Rozpočet: 1 bažant nebo jen bažantí prsíčka, sůl, 100 g slaniny, 100 g másla, 5 žampionů nebo hříbků, 2 dl smetany, 1 lžička hladké mouky, vejce Z mladého a nerozstříleného bažanta vyřízneme prsíčka. Naklepeme a uhladíme. Osolíme, pokryjeme slaninou a opečeme po obou stranách na másle. Prsíčka vyjmeme, do tuku přidáme na plátky nakrájené žampiony nebo hříbky a podle potřeby trochu podlijeme. Když houby změknou, zahustíme šťávu 2 dl smetany, do které jsme zamíchali lžičku mouky a vajíčko. Necháme přejít varem a omáčkou přelijeme prsíčka. Podáváme s přílohou jemných noků, s brambory, nebo jemným pečivem. Bažant se sýrem na vlastní způsob. Rozpočet: 1 bažant, pepř, sůl, bažantí. droby (srdce a játra), mouka na obaleni, 1 velká cibule, 5-6 hříbků popřípadě žampionů, 2 dl bílého vina, malá smetana, ˝ kostky másla, strouhaný sýr Odleželého bažanta oškubeme, vykucháme, omyjeme zevnitř i zvenku a vyjmeme srdce a játra. Bažanta rozpůlíme. Každou polovinu znovu rozpůlíme, opepříme, osolíme, obalíme v mouce a na másle opečeme dozlatova až zlatohněda. Srdce a játra rozkrájíme na kostičky a cibuli nájemné plátky. Vyjmeme porce bažanta, dáme na misku, a do šťávy, kam jsme vložili droby s cibulí, přidáme pepř. Vše necháme na mírném ohni podusit. Přidáme pak houby nakrájené na plátky, sklenku vína a zvolna vše krátce povaříme. Zvěřinu opět vložíme do kastrolu, zalijeme smetanou, posypeme strouhaným sýrem a dáme do trouby, až se sýr roztaví a lehce zezlátne. Porce bažanta podáváme nejlépe s opékanými brambory. Bažantí krokety podle Jany. Rozpočet: 1 bažant, 1 cibule, 2 hřebičky, sůl, 70 g slaniny, Ľ l vody, 10 žampionů nebo hříbků, 20 g másla, 30 g mouky, vejce, sekaná petrželka, strouhanka a citron Oškubaného, očištěného bažanta dobře omyjeme navrch i v dutině břišní, do které vložíme několik plátků pokrájené slaniny. Několik plátků také vložíme do tlakového hrnce, přilijeme Ľ l vody, vložíme bažanta a dusíme jej do měkka cca 20-30 minut. Pak sejmeme maso z kostí, pokrájíme je na malé kousíčky i se slaninou, na které se dusila. Přidáme žampiony nebo hříbky pokrájené na plátky, šťávu z bažanta, zahuštěnou povařením se žmolky syrového másla a mouky, ze směsi utvoříme krokety, obalíme je ve vejci a strouhance a osmažíme na tuku na pánvi. Podáváme je sypané zelenou petrželkou a s plátky citronu. Jako přílohu dáváme vařené brambory a brusinkový nebo hruškový kompot. Broskev s bažantí pěnou podle vlastního způsobu. Rozpočet: 1 bažant, 2 mrkve, 2 petrželky, 1/2 celeru, 3 hlavičky růžičkové kapusty, 3 pórky, sůl, 1/4 l vody, 50 g másla, 1 rohlík, broskvový kompot, pepř Bažanta i dosti poškozeného pečlivě očistíme, omyjeme zvenku i zevnitř a dáme vařit do tlakového hrnce s polovinou zeleniny, kterou nakrájíme najemno. Přidáme sůl a 3 celé nakrájené pórky. Měkkého bažanta pak vyjmeme, zvěřinu sejmeme z kostí a rozmixujeme spolu se zeleninou z vývaru, 50 g másla a s rohlíkem navlhčeným ve vývaru. Je-li třeba, trochu vývaru přilijeme, aby směs byla dostatečné vlhká, ne však řídká. Podle chuti dosolíme a dopepříme. Půlky broskví, které jsme nechali okapat z kompotové šťávy, naplníme vrchovatě (kopečkem) připravenou pěnou. Navrch ozdobíme brusinkami nebo kousky želé ze syrového černého rybízu a podáváme s jemným pečivem. Ze zbytku vývaru připravíme chutnou polévku s noky.